Londra ve Paris’teki restoran şefleri neden Kaliforniya yemeklerini seviyor?


Kaliforniya’dan ilham alan restoranlar ve yemekler Atlantik boyunca çiçek açıyor. Yalnızca Londra’da, birkaç California şefi geçen yıl kök saldı. Avrupalı ​​aşçılar da Kaliforniya mutfağını yerel tatlarla birleştirerek kendi tarzlarında benimsiyorlar.

The Times, Kaliforniya’nın yemek dünyasını nasıl etkilediğine ilişkin görüşlerini almak için çeşitli Avrupa şehirlerindeki aşçılar ve restoran sahipleriyle görüştü.

Yanıtlar uzunluk ve netlik için düzenlendi.

Yemek söz konusu olduğunda “Kaliforniya” nedir?

Victor Garvey, SOLA Soho'nun önünde

Victor Garvey, SOLA Soho’nun önünde

(Alice Hayvanat Bahçesi / The Times İçin)

Kaliforniya yemekleri bir ethos. Bu bir felsefe. Daha az tereyağı, daha az krema, sadece mevsiminde ürün kullanmakla ilgili. Daha hafif soslar, daha hafif hazırlıklar hakkında. Şeylere hassas bir dokunuşla ilgili. Cesur, yüzünüzdeki tatlar hakkında, aynı zamanda bunu incelikle dengelemekle ilgili.

– Londra’da Kaliforniya’dan ilham alan bir tadım menüsü restoranı olan SOLA Soho’nun sahibi ve şefi Victor Garvey

Mailea Weger

California mutfağı kültürlerin akışkanlığıdır. Los Angeles’ın her yerinden, birlikte büyüdükleri yemek için tüm sırlarını ve tutkularını getiren inanılmaz sayıda insan var. Belirli bir baharat veya yiyecek türü tarafından tanımlanmamıştır.

Kaliforniya mutfağı inanılmaz derecede üretime dayalıdır. Yıl boyunca üretmek için erişim sadece nefes kesici. Los Angeles’ta fermantasyon ve gıdaların nasıl muhafaza edileceği hakkında da çok şey öğrendim. Yıl boyunca güzel ürünlere erişebilseniz bile, Kasım ayında olgunlaşmamış bir çileğin ekşiliğini isteyebilirsiniz. O anı nasıl yakalarsın?

– Eskiden Venedik’teki Gjusta’lı olan Mailea Weger, Paris’te Kaliforniya’dan ilham alan bir kafe olan Echo’nun şefiydi. Kısa süre önce Paris’teki Hôtel Grand Amour’da Kaliforniya ve Güney etkileriyle bir pop-up açtı.

California’yı düşündüğümde, sağlıklı, iyi yaşam tarzı yiyecekleri düşünüyorum. Protein açısından zengin, yaratıcı ve lezzetli. Ama sonra, elbette, kesinlikle sevdiğim In-N-Out’un burgeri gibi klasik fast food.

– Pete Szymik, Frankfurt, Almanya’daki Heppy Green’in ortak sahibi

şef Nancy Silverton

Osteria Mozza ve Pizzeria Mozza’nın arkasında Şef Nancy Silverton var.

(Mariah Tauger)

Sadece bu malzemeleri tanıtmak için hazırlanmış taze, yerel ve mevsimlik malzemeler – onları maskelemek için değil.

– Los Angeles’taki Pizzeria Mozza ve Newport Beach’in yanı sıra Los Angeles’taki Osteria Mozza, Mozza2Go ve chi SPACCA’nın ortak sahibi Nancy Silverton. Pizzeria Mozza kısa süre önce Londra’da açılırken, Osteria Mozza kısa süre önce Singapur’da piyasaya sürüldü.

Night + Market'in sahibi Şef Kris Yenbamroong

Night + Market’in sahibi şef Kris Yenbamroong, Venedik’teki restoranının bitişiğindeki sanat galerisinin dışında.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Merhum büyük Jonathan Gold’un belirttiği gibi, LA erimeyi önleyici potadır. Gerçek ve geleneksel olan yemek geleneklerine sahip, karıştırılmamış farklı topluluklara sahiptir. Her zaman ilginç bir çekim olduğunu düşünmüşümdür.

Ayrıca gıdaya özgü olmayan bir duygu, ruh hali veya duyarlılık da vardır. Bu çok şey. Okyanusa yakınlığıdır. Sörf ve paten kültürüdür. Film tarihidir. Hollywood’da.

– Kris Yenbamroong, Los Angeles’taki Night + Market restoranlarının sahibi ve şefi Chet’s open in London adlı bir pop-up’ı da var ve bu, 2022’nin sonunda şehirde kalıcı bir konuma taşınacak.

Tom Kerridge, İngiliz şef ve birçok restoranın sahibi.

Tom Kerridge, Marlow, İngiltere’de El ve Çiçeklerin dışında

Yıllar boyunca, Amerikan mutfağının belirli alanları, üretim ve terör tarafından yönlendirildi.

İngiltere, ateş çukurları, kömür ve barbekü kullanımındaki artışla birlikte ilerledi ve açık hava mutfağını gerçekten benimsemeye başladı. Bu, ABD’de mükemmellik için bilenmiş bir beceri seti ve lezzet profili ve birçok İngiliz şef ilham almak için ABD’ye bakıyor.

– Tom Kerridge, İngiliz şef ve Marlow, Birleşik Krallık’taki lüks bir pub olan Hand and Flowers da dahil olmak üzere birçok restoranın sahibi

Her şey iki ikonik restorana dayanıyor: Los Angeles’taki Spago ve Berkeley’deki Chez Panisse. Wolfgang Puck, dünyanın her yerinde gerçekten Kaliforniya mutfağı olarak adlandırılabilecek restoranlara sahipti ve hala var.
– S. Irene Virbila, The Times’ın eski restoran eleştirmeni

Jesse Burgess ve Will Warr

Jesse Burgess, solda ve Will Warr.

ABD ve Birleşik Krallık, birbirlerine karşı doğuştan gelen bu sevgi ve takıntıya sahiptir. Burada sadece Amerikan yemekleri satan dükkanlarımız var. ABD’den buraya gelen dükkanlar avantajlıdır. Birleşik Krallık’ta sadece Amerikan restoranlarına ve ürünlerine duyulan bir sevgi var.

– YouTube’da Londra merkezli popüler bir yemek dizisi olan Top Jaw’ın yaratıcıları Jesse Burgess ve Will Warr

rengi seviyorum. Sahip olduğun tüm ışık. Çok parlak. Los Angeles’ta bir enerji var Bana göre, Los Angeles’taki yemek sahnesi Miami ve New York’tan daha iyi.

Paris’te iyi yemek için çok para harcamak zorundasın. Köşe bistroları harika değil. Her şey donmuş. Çok iyi ürünler değil. Çok iyi aşçılar değil. Elbette, harika yemekleri olan çok güzel bistrolara gidebilirsiniz. Ama bunu bulmak daha zor.

Los Angeles’ta her gün harika bir öğle ve akşam yemeği yerim.

– Guillaume Guedj, Paris’te bir bistro olan Bay T’nin kurucusu. Los Angeles’a taşındı ve Bay T’nin Fransa dışındaki ilk yerini bu yaz Hollywood’da açacak.

Sizi Kaliforniya mutfağına çeken nedir?

Montecito şefi Nicolas Pastot

Montecito şefi Nicolas Pastot

(Thomas Deron)

Sağlıklı, sorumlu ve sürdürülebilir mutfağa yönelik artan bir talep var. Bu, COVID-19 pandemisinden bu yana daha da doğrudur. İnsanlar, tabaklarında ne olduğunu ve malzemelerin sürdürülebilirliğini bilmekten giderek daha fazla etkileniyor.

Bir şef olarak, üreticilerin çalışmalarını öne çıkaran sürdürülebilir bir mutfak sunuyorum. Ham ürünlere ağırlık veren bir mutfak. Kaliforniya restoranı fikrine çok uyuyor.

– 2021’de Paris’te açılan Montecito’lu Şef Nicolas Pastot

Kaliforniya’da çok tatilim oldu. California yolunu seviyorum. Palmiye ağaçları, güneş ışığı, insanlar, yemekler. California ile ilgili her şey çok, çok güzel.

Ben de yerimi California Bean olarak adlandırmaya karar verdim. Ben sadece Almanya’ya bir California hissi – hafif, havalı bir şey – getirmek istedim.

– Evelyn Mueller, Münih’teki California Bean’in sahibi. Restoran, Mueller’in California seyahatlerinden esinlenen krepler, sandviçler ve burgerler sunmaktadır.

2017’de, o zamanlar Slovenya’da sunulandan tamamen farklı bir şey yaratmaya karar verdik. California’nın zaten zengin bir şekilde gelişmiş sağlıklı yemek ortamına sahip olduğunu fark ettik ve bu ruhla bir şeyler yapmamız gerektiğine karar verdik.

Sloven yemeklerinin patates yemekleri ve etlere dayalı ağır olduğu bilinmektedir. California’nın Hawaii’den de etkilenen bir kültürü olduğunu bilerek, her iki eyalette de ne tür yiyeceklerin popüler olduğunu araştırdık. Bundan ilham aldık ve kendi bükümümüzü ekledik.

Franchise açmaya başladığımızdan beri, uzun vadeli hedefimiz bir gün California’da bir Tink Superfood restoranı açmak.

– Tina Rakus, Ljubljana, Slovenya’daki Tink Superfood’un kurucu ortağı

İtalya’da harika yemeklerimiz var ve geleneklerimize çok bağlıyız. Ancak özellikle bazı büyük şehirlerde insanlar yeni tatlar ve yeni deneyimler konusunda oldukça meraklı hale geldi.

Fancytoast, West Coast’tan ilham alan bir California havasına sahiptir – mutluluk ve dinamizm. Açık tost dolması konseptine odaklanan Fancytoast, San Francisco ve LA fırınlarının yaptığı gibi ayrıntılara dikkat ediyor. Önce insan ve lezzet bizim mottomuzdur.

– Milano’da avokado tostu ve daha fazlasını sunan bir restoran olan Fancytoast’ın kurucu ortağı Federica Sala

Üretim açısından, LA ve California rakipsizdir. Los Angeles’a geldiğimi hatırlıyorum ve ürün akıllara durgunluk veriyordu. Neden başka bir yere gitsin? Kapınızın önünde bu varsa neden dünyanın öbür ucuna bir şeyler uçurmanız gerekiyor? Sadece bolluk nefes kesiciydi.

Ancak iyi yemek ve iyi ürün, herhangi bir yerden kaynaklanan bir şey değildir. Her yerde herkese aittir. Gittiğiniz her yerde bu mutfağı bulabilirsiniz.

– Pandemiden önce bir Culver City lokasyonu açmayı planlayan Londra’daki St. John’un şef direktörü Jonathan Woolway.




Kaynak : https://www.latimes.com/world-nation/story/2022-06-09/why-chefs-in-europe-love-california-cuisine

Yorum yapın

SMM Panel